Fiche technique de fabricationN°788
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Patissière | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,070 | 0,320 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| RICARD | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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| Dressage | ||
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |