Fiche technique de fabricationN°7879
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
862,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Crumble de pain d'épices | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,375 | 0,615 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Farine | kg | 0,240 | 0,375 | 0,000 | |||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Lécithine | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Pain d'épices | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer le potage en cuisson. Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc. Réaliser le roux blanc, ajouter le curry. Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes. Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le crumble de pain d'épices. Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine. Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C. Réserver. |
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Réaliser la crème fouettée. Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange. |
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Dresser le velouté en soupière. |
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