Fiche technique de fabricationN°7878
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Galette | Finitions | Chantilly mentholée | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur menthe pastille 24% | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,300 | 0,450 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons. Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. Tailler deux verts de courgettes en macédoine. Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois. Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement. Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver. Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |
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