Fiche technique de fabricationN°7875
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,010 | 0,020 | 0,050 | 0,100 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Limande | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur
|
|
|
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées |
|
|
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
|
|
POCHER A COURT MOUILLEMENT Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
|
|
Dressage |
|