Fiche technique de fabricationN°7874
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 864,568 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.
Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
| Article | Unité | Riz au lait | Sauce caramel | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,008 | 0,044 | |||||||
| Lait | L | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Raisins secs | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,084 | 0,084 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 0,040 | 0,112 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C. |
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Finir la cuisson du riz au lait. Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum. |
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Sauce caramel : Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles. |
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Dresser. Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid. |
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Dresser en coupes ou verres. |
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