Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7872

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filets de sole finition risotto Total
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,025 0,075
parmesan rape kg 0,015 0,015
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,025 0,010 0,035
Riz Risotto kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,050 0,050
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,125 0,125
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050
Echalotes kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,030 0,030
Navets fanes kg 0,050 0,050
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 0,200
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,050 0,050
Filet de sole tropical kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

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