Fiche technique de fabricationN°7871
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | oeufs | panure et cuisson | ratatouille | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 1,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeufs Cuire les oeufs mollets. Refroidir, écaler, paner à l'anglaise en répétant les passages dans l'anglaise et la chapelure. Frire, égoutter, dresser. |
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Ratatouille Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparémment à l'huile d'olive, puis compoter ensemble. Assaissonner. |
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Dressage réaliser un nid avec la ratatouille, disposer l'oeuf au centre |
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