Fiche technique de fabricationN°7868
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc, Mouiller avec le fond de cuisson, Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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| Finition | ||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture | ||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |