Fiche technique de fabricationN°7867
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor et finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sirop d'érable | Flacon | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Panais | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher les panais et ôter le coeur, détailler et cuire à l'anglaise avec le lait. Mixer. Mélanger agar agar et crème, porter à ébullition et cuire 2 minutes, ajouter à la purée de panais, mouler et prendre au froid |
|
|
Décor et finition Eplucher et tailler le panais en fines lamelles, sécher. Disposer le sirop d'érable sur la panna cotta, framboise et chips de panais. |
|