Fiche technique de fabricationN°7864
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
454,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Gelée | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four. En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers. |
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Julienne Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver. |
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Gelée Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise. Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration. |
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Dressage Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets. |
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