Fiche technique de fabricationN°7863
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,013 | 0,025 | 0,038 | |||||||
| Lait | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,088 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux |
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| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le potimarron en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux |
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| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé |
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