Fiche technique de fabricationN°7860
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Base garniture | Finition Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| creme fraiche epaisse | pot 5kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser la pâte à pain au batteur. Reposer et laisser pousser 1h Rompre, diviser et abaisser, détailler en disque. |
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Base garniture Méalnger les ingrédients, réserver |
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Finition et Décor Eplucher et laver tous les légumes. Potimarron : Détailler en lamelles et sauter avec du cumin. Champignons de Paris : émincer. Navets : détailler en mini palets et glacer à brun. Carottes : détailler en jardinière et blanchir. Epinards : équeuter et laver. |
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Montage et cuisson Recouvrir les disques de pâte de crème, disposer harmonieusement les différents légumes, recouvrir de gruyère râpé et cuire. |
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