Fiche technique de fabricationN°7855
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,935 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Garniture | Compote d'abricots | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,050 | 0,050 | 0,163 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,500 | 0,150 | 0,650 | |||||||
| Abricots secs | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Amandes entières | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,040 | 0,090 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Brisée Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau. Réserver au froid à +3°C. |
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Compote d'abricots Compoter les abricots détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C. |
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Crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. |
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Foncer les cercles, garnir, cuire. Foncer les cercles avec la pâte brisée . Garnir de compote, de crème d'amandes, des oreillons d'abricots. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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Dressage et décor Lustrer la tarte avec le nappage blond, disposer les abricots secs et amandes caramélisés. |
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