Fiche technique de fabricationN°7854
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Décor | Fricassée asperges | Blé pilaf | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,050 | 0,010 | 0,025 | 0,025 | 0,135 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes congelées | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les limandes, sauter meunière. |
|
|
Beurre meunière Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché. |
|
|
Fricassée d'asperges Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi. |
|
|
Blé pilaf aux légumes Tailler les carottes et oignons en brunoise. Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. Egrener avec du beurre avant l'envoi. |
|
|
Dressage et décor Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière. Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil |
00:10:00 |