Fiche technique de fabricationN°7852
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fricassée | Pommes Pont Neuf | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steak 180g | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté. |
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FRICASSEE FORESTIERE Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil. Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser. |
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POMMES PONT NEUF Eplucher et tailler le pommes de terre. Blanchir à 140°C Colorer à 180°C |
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DRESSAGE Libre |
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