Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7851

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bricks Sauce Mesclum Total
CAVE
Porto rouge l 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,070 0,070
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,060 0,060
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,500
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,080 0,080
jus de canard Boite 0,020 0,050 0,070
Vinaigre balsamique l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 0,030 0,030
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,080 0,050 0,130
Gros oignons kg 0,030 0,030
Mesclun kg 0,060 0,060
Oignons rouges kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,050 0,050
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation