Pièces cocktail sucrées

 

Fiche technique de fabricationN°7844

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 694,646 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Total
CAVE
Cognac l 0,050 0,050
Cointreau l 0,100 0,100
Grand-marnier l 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500
Crème liquide 30% M.G. l 1,000 1,000
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,000 1,000
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Agar agar kg 0,004 0,004
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Amandes entières kg 0,050 0,050
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 0,200
Couverture lactée kg 0,200 0,200
Couverture noire kg 0,200 0,200
Extrait de vanille Flacon 0,001 0,001
Farine kg 0,500 0,500
Gélatine Feuille de 3g 10,000 10,000
MAÏZENA kg kg 0,100 0,100
Miel kg 0,100 0,100
Nappage blond kg 0,100 0,100
Noisettes en poudre kg 0,100 0,100
Noisettes entières kg 0,050 0,050
Pâte de Pistache kg 0,100 0,100
Praliné kg 0,100 0,100
Sucre semoule kg 0,500 0,500
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites kg 0,100 0,100
Citron (Pièce) Pièce 0,300 0,300
Citrons verts (kg) kg 0,300 0,300
Mandarines kg 0,300 0,300
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Poires conférence kg 0,300 0,300
Thym Botte 0,250 0,250
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,250 0,250
Framboises congelées kg 0,125 0,125
Pulpe de mandarines L 0,250 0,250
Pulpe de mangues L 0,250 0,250
Pulpe de poires l 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation