Fiche technique de fabricationN°7840
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St germain | croutons | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,003 | 0,020 | 0,063 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de veau | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons tailler et blanchir les lardons. |
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CUISSON Suer les légumes et les lardons. Ajouter les lentilles. Mouiler au fond blanc de veau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer et monter au beurre. |
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CROUTONS Tailler de petits croutons réguliers. Sauter à l'huile |
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