Fiche technique de fabricationN°7838
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,130 | 0,067 | 0,197 | |||||||
| Lait | L | 0,337 | 0,337 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 | 1,333 | 6,667 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 | 1,333 | 6,667 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 0,047 | 0,067 | 0,247 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement |
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Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Garniture Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
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Mousse Armagnac Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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