Fiche technique de fabricationN°7837
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 501,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | RAGOUT DE LEGUMES | CRUMBLE | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| flocon avoine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé |
00:05:00 |
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Réaliser une anglaise, hacher l'avoine |
00:05:00 |
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Paner les merlans et réserver au frais |
00:05:00 |
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Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre |
00:05:00 |
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Hacher les herbes |
00:05:00 |
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Sauter les pavés meunières |
00:10:00 |
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CRUMBLE |
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Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais |
00:10:00 |
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RAGOUT DE LEGUMES |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets |
00:15:00 |
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Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés) |
00:10:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol. |
00:05:00 |