Fiche technique de fabricationN°7835
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 522,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 0,078 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 0,187 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pieces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
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Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos |
00:20:00 |
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Crème pâtissière Bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid. |
00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi. |
00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |