Fiche technique de fabricationN°7834
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline de vitelotte | Beurre d'herbes | Tagliatelles de légumes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,001 | 0,010 | 0,011 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,125 | 0,020 | 0,170 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filets de bar | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Ecailler les filets de bars. Au moment, griller les filets avec le fenouil.
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Beurre d'herbes Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner
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Mousseline de vitelotte Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner. |
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Tagliatelles de légumes Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner |
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Dressage Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes. |
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