Fiche technique de fabricationN°7831
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée de fèves | Sauce | Riz pilaf | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,002 | 0,015 | 0,017 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,188 | 0,030 | 0,255 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filets de bar | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Ecailler les filets de bars. Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.
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Sauce : Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, Chinoiser, Crémer, vérifier l'assaisonnement. |
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Purée de fèves Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème. |
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Riz pilaf Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé. |
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Dressage Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier. Pluches d'aneth à l'envoi. |
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