Fiche technique de fabricationN°7826
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Guacamole | Décor | Dressage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Petits suisses | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,016 | 0,040 | 0,056 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,000 | 2,600 | |||||||
| Avocats | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mesclun | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |