Fiche technique de fabricationN°7822
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | CREMEUX | CHIPS DE PANAIS | FINITION | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Parer les magrets |
00:05:00 |
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CUISSON |
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Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
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CHIPS DE PANAIS |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les panais |
00:05:00 |
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Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
CREMEUX DE POTIMARRON |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
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Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |