Fiche technique de fabricationN°7821
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | PISTOU | JUS DE CRUSTACES | BROCHETTES | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| parmesan rape | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Monder les tomates |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
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Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
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Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
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FINITION |
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Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |