Fiche technique de fabricationN°7820
Pour
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Article | Unité | Crème de volaille | Finition | Goujonnettes aux cacahuètes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,060 | 0,360 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Préparations préliminaires propres. Emincer le blanc de poireau et les champignons. |
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Marquer en cuisson la crème de volaille. Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Paner les goujonnettes de volaille. Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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Mixer le potage. Mixer et passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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Frire les goujonnettes de volaille. Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |