Fiche technique de fabricationN°7815
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 072,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Fondant végétal | Ecrasée de pommes de terre | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,240 | 0,075 | 0,150 | 0,585 | |||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,225 | 0,600 | 0,000 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les soles. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Confire les citrons. Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre. |
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Marquer en cuisson les fondants végétaux. Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes. |
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Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuire les soles meunière. Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière. |
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Dresser sur plat. Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché. |
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