Saint-Honoré marron mandarine

 

Fiche technique de fabricationN°7807

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 855,091 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée noisette Craquelin Pâte à chou Marmelade mandarine Meringue française Chantilly marron Disques chocolat Caramel Montage Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,120 0,050 0,320
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,260 0,260
Lait L 0,060 0,060
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 2,000 3,000
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0,010 0,010
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 0,100
Crème de marron kg 0,090 0,090
Farine kg 0,115 0,100 0,075 0,290
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050
Noisettes en poudre kg 0,090 0,090
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Pâte de marrons kg 0,070 0,070
Poudre d'or kg 0,001 0,001
Sucre glace kg 0,180 0,180
Sucre roux kg 0,120 0,120
Sucre semoule kg 0,075 0,300 0,140 0,140 0,655
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,250 0,250
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation