Chou choc'caramel

 

Fiche technique de fabricationN°7806

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 849,979 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Ganache chocolat Nougatine Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,090 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,080
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,280 0,340
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,030 0,030
Couverture noire kg 0,280 0,280
Farine kg 0,075 0,075 0,150
Gélatine Feuille de 3g 2,000 2,000
Glucose kg 0,040 0,040
Grué de cacao kg 0,015 0,015
Noisettes entières kg 0,030 0,030 0,060
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030
Praliné kg 0,040 0,040
Sucre roux kg 0,090 0,090
Sucre semoule kg 0,080 0,100 0,180
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation