Risotto *

 

Fiche technique de fabricationN°7796

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 647,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rissoto Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 0,188
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0,313 0,313
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,188 0,188
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 1,000 1,000
Huile d'olives l 0,125 0,125
Riz Risotto kg 0,500 0,500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation