Fiche technique de fabricationN°7791
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rillettes | Court bouillon | Pâte à blinis | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
00:30:00 |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
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Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
00:30:00 |
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Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |