Fiche technique de fabricationN°7790
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,150 | 0,390 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |