Fiche technique de fabricationN°7782
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | DECO | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,035 | 0,060 | |||||||
| Crème double | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
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Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
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GARNITURE |
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Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
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Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
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Emincer la coriandre |
00:05:00 |
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Sauter les st jacques |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |