Fiche technique de fabricationN°7780
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | OEUFS POCHES | CHIPS COPPA | FINITION | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Shiso | barquette | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Laver les légumes |
00:05:00 |
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Emincer le poireaux |
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Hacher les champignons |
00:10:00 |
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Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
OEUFS POCHES |
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Pocher des oeufs |
00:10:00 |
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Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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CHIPS DE COPPA |
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Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
FINITION |
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Mixer le potage |
00:05:00 |
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Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |