Fiche technique de fabricationN°7778
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | VELOUTE | BLE PILAF | FINITION | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Blé croquant | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Quatre épices | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
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Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
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Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
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Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
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VELOUTE |
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Réaliser un roux |
00:05:00 |
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Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
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Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
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BLE PILAF |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
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Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
FINITION |
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Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |