Fiche technique de fabricationN°7773
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 524,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | JUS DE POULET | GARNITURE GRAND MERE | FINITION | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Oignons grelots | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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|
Vérifier les pavés de saumons et plaquer |
00:05:00 |
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Rôtir les pavés de saumon |
00:05:00 |
00:10:00 |
JUS DE POULET |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG) |
00:10:00 |
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Réaliser le jus de poulet |
00:10:00 |
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GARNITURE GRAND-MERE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tourner les pommes cocottes |
00:15:00 |
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Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire |
00:10:00 |
00:20:00 |
Glacer les petits oignons à brun |
00:10:00 |
00:10:00 |
Blanchir et sauter les lardons |
00:05:00 |
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Escaloper les champignons |
00:05:00 |
|
Sauter les champignons au beurre |
00:05:00 |
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DRESSAGE ET FINITION |
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Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil |
00:05:00 |