Fiche technique de fabricationN°7770
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 956,039 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Purée | Brocolis | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 3,900 | 3,900 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,500 | 6,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,325 | 0,130 | 0,585 | ||||||
| Lait | L | 0,975 | 0,975 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,625 | 1,625 | ||||||||
| Brocolis | kg | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 7,800 | 7,800 | ||||||||
| Patate douce | kg | 3,900 | 3,900 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,625 | 1,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et détailler le filet mignon. Mariner, griller |
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SAUCE Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement. Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement. |
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Eplucher et tailler les patates douces en quartiers. Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson. |
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BROCOLIS EN PERSILLADE Eplucher et lever les bouquets de brocolis. Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment. |
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