Pannacotta vanille mangue, Crumble coco

 

Fiche technique de fabricationN°7766

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 657,224 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pannacotta Mangue Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Crème liquide l 0,600 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,000 3,000
Noix de coco râpée kg 0,030 0,030
Sucre en poudre kg 0,070 0,070
Sucre glace kg 0,050 0,050
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000
LEGUMERIE
Mangue Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Pannacotta : 

Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.

Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.

Mélanger et couler en verrine.

Garniture mangue : 

Eplucher la mangue, 

Détailler en brunoise.

 

Crumble coco : 

Sabler le beurre et la farine, 

Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée

Fraiser, réserver au froid. 

Répartir en sur plaque à pâtisserie, 

Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Montage : 

Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.

Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.

Parsemer le crumble coco refroisdi.

Réserver au froid.

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