Fiche technique de fabricationN°7766
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pannacotta | Mangue | Crumble | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Crème liquide | l | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 45,000 | 45,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide. Mélanger et couler en verrine. |
|
|
Garniture mangue : Eplucher la mangue, Détailler en brunoise.
|
|
|
Crumble coco : Sabler le beurre et la farine, Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée Fraiser, réserver au froid. Répartir en sur plaque à pâtisserie, Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
|
|
Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud. Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue. Parsemer le crumble coco refroisdi. Réserver au froid. |
|