Fiche technique de fabricationN°7761
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret : Parer, inciser la peau du magret. Au moment, assaisonner, Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes. Découper au moment. Assaisonner.
|
|
|
Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras, Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser, Déglacer à l'Armagnac, réduire, Crémer, assaisonner, Mixer, |
|
|
Garniture : Laver, brosser les pommes de terre Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes. Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
|