Fiche technique de fabricationN°7760
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate à crêpe | coulis crustacés | garnitures | décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,200 | 0,360 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs, Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit. Laisser reposer au froiud. Sutaer les crêpes. Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes, Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes. Mixer, passer au chinois, Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet. Etuver séparément au beurre. Assembler aprés cuisson. Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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