Fiche technique de fabricationN°7759
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 123,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de bar | Sauce | Compotée de fenouil | Conchiglione | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,020 | 0,120 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Conchiglioni (pâte à farcir) | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson. Assaisonner. |
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Sauce mouclade : Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert. Décanter les moules, réserver Passer au chinois le jus de cuisson, réserver. Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, Crémer assaisonner. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir. Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards, Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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