Fiche technique de fabricationN°7754
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Farandole | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier | Bouteille | 0,390 | 0,390 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,390 | 0,390 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | 0,260 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 | 2,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | 0,007 | 0,020 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,007 | 0,007 | 0,020 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,260 | 1,300 | 1,560 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
|
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
|
| Braisage | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
|
Marquer en cuisson : braiser. Cuire au four et à couvert |
|
|
FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
|
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
|
GARNITURE Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi. Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc. Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi. |
|
|
DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour |
|