Fiche technique de fabricationN°7752
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 510,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Galette | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Epices à couscous | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,120 | 0,270 | |||||||
| Maïs (4/4) | Boite | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GALETTE Egoutter le maïs, cuire la polenta avec eau bouillante Réunir tous les ingrédients et mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Assaisonner et réserver au frais. Cuire en étalant assez fin. |
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TARTARE Emincer l'oignon rouge, zester les citrons, puis prélever les jus, tailler la chair des avocats. Ajouter l'huile d'olives et mariner au frais. |
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