E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) **

Fiche technique de fabricationN°7751

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 298,807 KJ
Descriptif, argumentation :

Article	Unité	Base pommes	Garniture Pommes	Base Pécan	Garniture Pécan	Base pumkin	Garniture Pumkin	Accompagnements	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0,125		0,150		0,125			0,400

Crème liquide 30% M.G.	l				0,200			0,300	0,500

Lait	L						0,250	0,500	0,750

Oeufs (entiers)	Pièce						3,000		3,000

Oeufs (jaunes)	Pièce	0,020				0,020		0,080	0,120
DIVERS
Eau	litre	0,050				0,050			0,100
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg				0,025				0,025

Cannelle en poudre	kg					0,001	0,001		0,002

Cassonade	kg						0,075		0,075

Farine	kg	0,250				0,250			0,500

Fondant	kg							0,100	0,100

Glucose	kg							0,100	0,100

MAÏZENA kg	kg						0,025		0,025

Nappage blond	kg		0,200						0,200

Noix de Pécan	kg				0,200			0,100	0,300

palet breton	boite			0,250					0,250

Sucre en poudre	kg	0,020	0,100		0,300	0,060	0,075	0,100	0,655

Vanille liquide	1/2 l		0,010					0,010	0,020
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce			0,100					0,100

Pommes Golden (pièces)	kg		1,200						1,200

Potirons	kg						0,500	0,200	0,700

Progression	Réa.	Sur.
TARTE AUX POMMES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
TARTE NOIX DE PECAN What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
PUMKIN PIE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
ACCOMPAGNEMENTS What do you want to do ? New mail Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation