Forêt noire en crumble

 

Fiche technique de fabricationN°7750

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 689,249 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
Article Unité Crumble cacao Génoise chocolat Crème Chantilly kirsh Garniture Sirop de punchage Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000
DIVERS
Eau litre 0,200 0,200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,250 0,250
Cacao en poudre kg 0,250 0,060 0,020 0,330
Farine kg 0,120 0,260 0,380
Fleur de sel kg 0,005 0,005
Griottines kg 0,500 0,500
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020
Sucre semoule kg 0,250 0,340 0,050 0,200 0,840
Vanille poudre kg 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.

Réaliser le crumble cacao.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.

Conserver de beaux morceaux.

Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver.

Réaliser la génoise chocolat.

Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.

Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.

Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

Réaliser le sirop de punchage.

Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.

Tiédir et ajouter le kirsch.

Piécer et puncher les biscuits. 

Monter la Chantilly.

Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch.

Monter les forêts noires en crumble.

Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.

Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème montée au froid à +3°C.

Ne pas surcuire la génoise et le crumble.

Ne pas trop puncher la génoise.

Ne pas conserver les restes.