Strüdel pommes cannelle

 

Fiche technique de fabricationN°7748

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 054,109 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Article Unité Base Garniture Finition Accompagnement Total
CAVE
Eau L 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,300 0,340
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,100 0,100
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,004
Chapelure kg 0,200 0,200
Farine kg 0,500 0,500
Raisins secs kg 0,100 0,100
Rhum pâtisserie L 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
Sucre en poudre kg 0,300 0,040 0,030 0,370
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème crue à +3°C jusqu'à la distribution.

Ne pas serrer suffisamment le strüdel.

Température du four à 175°C, surveiller la coloration.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.