Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°7746

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,569 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Article Unité Base Sauce noisettes chocolat Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,003 0,008
DIVERS
Pics bout rouge pce 8,000 8,000
Piques Bambou Boite 0,100 0,100
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,001 0,003 0,004
Couverture noire amère kg 0,010 0,010
Fécule de riz kg 0,003 0,003
Feuilleté pailletine kg 0,020 0,020
Fonds brun de canard l 0,100 0,100
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 0,002
Miel kg 0,010 0,010
Noisettes entières kg 0,010 0,020 0,030
Quatre épices Boite 0,000 0,000
Vinaigre de cidre L 0,015 0,015
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,020 0,020
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Vérifier les aiguillettes de canard.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les aiguillettes.

Torréfier les noisettes.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.