Fiche technique de fabricationN°7743
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.
| Article | Unité | Base | Assaisonnement | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Olives lucques de bize | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Tomates séchées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Thon rouge | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Laver et sécher les herbes. |
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Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives. Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives. Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
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Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client.
Assaisonner suffisamment le tartare.
Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs.
Ne pas conserver les restes.