Fiche technique de fabricationN°7733
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 769,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Compote d'échalote | sauce moutarde | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin blanc | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,094 | 0,038 | 0,038 | 0,023 | 0,191 | |||||
| Cantal Doux | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE SABLEE AU CANTAL Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais. Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques. Réserver après cuisson. |
00:15:00 |
00:15:00 |
COMPOTEE D'ECHALOTE Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau. |
00:10:00 |
00:15:00 |
SAUCE MOUTARDE Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Montage et Finition Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu. Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C. Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée. |
00:10:00 |
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